צלי כתף בקר עם פטריות ויין לבן

חומרים ל-6 מנות:
2 ק"ג נתח כתף לצלי
4 כפות שמן זית
1 כפית פפריקה
1 כפית פלפל שחור
1 כפית אבקת שום
1 כפית תימין יבש

לציר הבישול:
1 בצל
1 גזר
1 ענף של סלרי
1 עלה דפנה
2 גרגירי פלפל אנגלי

לרוטב:
2 בצלים קצוצים או פרוסים
4 שיני שום פרוסות
2 סלסלות פטריות פרוסות
4 ענפי תימין
1 כוס (240 מ"ל) יין לבן יבש
מלח ופלפל שחור טחון טרי

אופן הכנה:
1. משרים את הנתח: מערבבים את השמן עם התבלינים ומורחים את הנתח מכל הצדדים. אם יש אפשרות: סוגרים בוואקום למשך לילה מראש.
2. בסיר גדול ורחב סוגרים את הנתח בשלמותו עד שהוא שחום ויפה מכל הצדדים. מוסיפים ירקות שורש עלי דפנה, פלפל אנגלי, יוצקים מים, מביאים לרתיחה, מכסים ומבשלים שעתיים על הכיריים לבישול בחום בינוני לפחות או עד לריכוך, גם אם לא מלא. הנתח ימשיך להתבשל בתנור. – 2 טבעות הופעות לאחד – לבשל בכירה אחת גדולה
3. מצננים את הנתח ושומרים את הנוזלים לרוטב. עד כאן אפשר להכין מראש.
4. מחממים תנור ל-150 מעלות.
5. מכינים את הרוטב: מטגנים את הבצלים בסיר עם שמן 4-3 דקות עד לשקיפות. מוסיפים שום, פטריות ותימין ומטגנים 3-2 דקות להזהבה. יוצקים יין לבן ומאדים את האלכוהול במשך 3-2 דקות. יוצקים 2 כוסות ציר מסונן, מתבלים במלח ופלפל וכשהנוזל טעים מוסיפים את הנתח, מכסים ומעבירים לתנור בתכנית מיוחדת לצלי בקר בקדרה למשך שעה או יותר, עד שהבשר רך מאוד ומזלג שננעץ בו עובר בקלות.
6. . מסירים את הכיסוי ונותנים לרוטב להצטמצם. מגישים עם אורז.